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增稠劑的粘度

  食品增稠劑親水基團對水分子的吸附力較強,會使水分子失去運動的自由; 親水膠體分子之間可以通過相互作用形成空間結構,阻礙液層的流動。選擇增稠劑的重要參數是粘度大小以及膠態是否穩定。
 降低增稠劑的粘度的因素:
  微生物:微生物對增稠劑分子降解
  電解質(鹽):減少了增稠劑對水分子的吸附作用
  酶(各種水解酶):分解果膠、明膠及其它多糖類物質
  pH、T:pH 愈小,粘度愈高;T愈大,粘度愈低
  切變力(機械作用力):切變力愈大,粘度愈低
  濃度:濃度愈低,粘度愈

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